Как выбирают мясо для тартара | ИЗВЕСТИЯ О НАС

Одно перспективное направление в отечественной гастрономии связано с использованием в тартарах мяса диких животных. Тенденция эта характерна как для столичных ресторанов, так и для локальных проектов в регионах, богатых дичью. В некотором смысле тартар даже перекликается с гастрономическими традициям тех мест, где существуют локальные мясные блюда, употребляемые в сыром виде или с минимальной термической обработкой.

— Мясо таких зверей, как олень, лось или косуля, обладает уникальными особенностями, а тартары из них имеют более плотную текстуру и насыщенный сладковатый вкус, часто с ореховыми нотками, — поделился своими ощущениями шеф-повар ресторана Sampo (Мурманск) Олег Беляков. — Также перспективным для тартаров является мясо кабана и даже барсука. Дикая природа наделяет его интересными отличительными свойствами, которые невозможно найти в продуктах, произведенных на фермах.
Мясо дичи, используемое в сыром виде, требует очень тщательной обработки, даже если оно поступает от проверенных поставщиков, продолжает наш собеседник. Для уничтожения возможных паразитов, мясо первоначально проходит заморозку при температуре не выше –18 °C. К нему добавляются такие ингредиенты, как уксус, лимонный сок, соусы с пряностями, которые с одной стороны выполняют санитарные задачи, а с другой — подчеркивают вкус. В ресторане Sampo готовят тартар из мяса оленя, которое больше всего подходит для этого блюда и идеально сочетается с северными ягодами и травами.

Полная статья по ссылке.