ДЖИН В САМОМ СЕРДЦЕ | WHERETOEAT О НАС

Шеф-бармен мурманского ресторана Sampo Александр Яценко — о правилах жизни, эмоциях от творчества, а также о доверии, свободе действий и работе «по красоте».

— Ваша профессиональная карьера пока выстраивается вокруг двух городов — Мурманска и Петербурга. Есть ли разница между барными сообществами этих городов, и в чем она заключается?

— Мурманск и Санкт-Петербург очень схожи менталитетом. Барные комьюнити этих городов если и отличаются, то незначительно. В первую очередь тем, что в Санкт-Петербурге оно в сотни раз больше, но в Мурманске оно такое же сплоченное, голодное до знаний и не стесняющееся выступлений в конкурсах и в других профессиональных активностях.

— Насколько мурманский гость отличается от петербургского? Труднее ли ему угодить?

— Действительно, угодить местной публике, с каждым годом становится все сложнее. Жители Мурманска все чаще повышают свою насмотренность в топовых ресторанах столиц и других крупных городов. Что дает нам дополнительный импульс к развитию и постоянному обновлению. Для своей площади, в Мурманске весьма много ресторанов и есть спрос. Но гастроэнтузиастов не остановить. По себе знаю, что в Петербурге таких проблем в разы меньше. Хоть каждый день ходи по разным ресторанам и барам, можешь до конца жизни не обойти все. Не стоит забывать, что львиная доля посетителей мурманских ресторанов — иностранные туристы и гости города со всей страны. К счастью, все они приезжают с одним запросом: локальные продукты и вкусы.

— Сегодня вы ведете флагманский ресторан «Ресторанного синдиката» — Sampo. В чем главные особенности барной карты этого заведения? Какие новые возможности у вас появились, с открытием этого проекта?

— Да, Sampo стал флагманом «Ресторанного синдиката» еще на моменте идеи. Здесь, как говорится, все сложилось. Как и в карело-финском эпосе, «Сампо» является источником изобилия, локальных продуктов и северных таинств.

Барная карта не стала исключением. В коктейлях, помимо использования локальных ингредиентов и современных техник приготовления напитков, мы транслируем природу Арктики, — через визуальную составляющую, легенды северных народов и построение вкуса не через продукт, а через ассоциацию, эмоцию. Связанную, например, с ночной прогулкой в полярный день, под никогда не заходящим за горизонт солнцем. Или же, наоборот, с полярной ночью, когда горечь травяных ликеров переплетается с бесконечными чашками кофе в вечно бессолнечные зимы. Здесь предлагается визуализация северного сияния под микс аквавита и вермутов.

Также нужно отдать должное нашим пивоварам. Помимо семи сортов пива, которые мы варим прямо в нашем ресторане (они сварены как в традиционном стиле, так и с использованием локальных ягод — черники и можжевельника), я использую технику охмеления коктейлей, которая завершает концептуальную часть коктейльной карты Sampo. Должное внимание было уделено аперитивно-дижестивным группам напитков, про которые, к сожалению, все стали забывать. Естественно, для реализации всего этого была четкая задача. И, самое главное, — полное доверие и свобода действий. Открытие этого бара стало для меня исполнением давних желаний и идей.

Полная статья по ссылке.